MANUAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Autor: GÓMEZ, Blas
Páginas: 116
ISBN: 978-607-622-947-7
Coedición: Alfaomega, Marge Books
.
El Manual del manipulador de alimentos es una excelente guía para que cualquier persona encargada de trabajar con alimentos se capacite con miras a certificarse en este rubro; para ello, el autor nos entrega nueve apartados que instruirán al interesado, abordando desde las normas que el manipulador de alimentos debe asumir para proteger su trabajo y a los consumidores finales, hasta las principales recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud en este rubro. La obra expone de forma sintética dichos contenidos, pretendiendo resaltar la higiene como eje fundamental para el adecuado control de alimentos, pero no sin antes hacer consciente al lector de las normas, los peligros, las soluciones a distintas problemáticas y cada aspecto a considerar para convertirse en un experto en la manipulación de alimentos que sea confiable y que esté preparado ante cualquier situación que se presente.
Dicho recorrido por la instrucción del manipulador de alimentos enfatiza la forma en la cual se llevan a cabo las distintas etapas de esta área: características de las bacterias o agentes que contaminan los alimentos y las consecuencias que podrían alcanzar; estrategias que debe llevar a cabo el manipulador para evitar la contaminación; relación de alimentos con problemáticas usuales; métodos de cocinado diferenciados por tipos de alimentos; y determinación de acciones en caso de contaminación.

VENTAJAS

• El noveno apartado del libro consiste en una emulación del examen de certificación que se pretende superar con éxito, esto permitirá su preparación y la previa identificación de sus elementos.
• Cada apartado finaliza con un breve cuestionario que permitirá la autoevaluación del lector, lo que mostrará cuáles son los avances realizados durante la lectura.
• El libro cuenta con distintas jerarquizaciones en los textos que posibilitan una abstracción gráfica de la información (viñetas, esquemas, tablas y diagramas), esto significa un apoyo para aprehender fácilmente la información.

CONOZCA

• Las normas establecidas para manipular alimentos sin comprometer el trabajo ni la salud de los destinatarios.
• Cuáles son los riesgos, las causas y las consecuencias de la contaminación de alimentos.
• En qué consisten las operaciones destinadas a solucionar las problemáticas de salud presentadas por la contaminación de alimentos.

APRENDA

• Cuáles son los riesgos más comunes que se corren durante la manipulación de alimentos.
• Qué agentes afectan a los alimentos y cuáles son las consecuencias de cada uno de ellos.
• Sobre las prácticas primordiales para mantener una adecuada conservación de alimentos.

DESARROLLE SUS HABILIDADES PARA

• Conservar en condicines óptimas distintos tipos de alimentos.
• Identificar los peligros más frecuentes a los que se enfrenta el manipulador de alimentos durante su trabajo.
• Llevar a la práctica las acciones idóneas para resolver problemáticas relacionadas con la manipulación de alimentos.

A QUIÉN VA DIRIGIDO

Va dirigido profesionales de diversas áreas que tengan a su cargo cualquier tipo de manipulación de alimentos, a aquellos manipuladores de alimentos que busquen capacitarse para obtener el carné y a estudiantes que pretendan ampliar sus conocimientos sobre esta área de la administración de empresas.
.
CONTENIDO
.
1 La salud es responsabilidad de todos . . . . . . . . . . . . 7
1 Normas para la manipulación de los alimentos . . . . 9
2 El manipulador de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
2 La contaminación microbiana de los alimentos . . . 15
1 Origen de la contaminación de los alimentos . . . . 16
2 Características de las bacterias . . . . . . . . . . . . . . . 18
3 Otros agentes patógenos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
4 Sustancias químicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
5 Enfermedades transmitidas por los alimentos
contaminados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
3 Prácticas higiénicas para la manipulación
de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
1 ¿Cómo puede contaminar el manipulador
los alimentos? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
2 ¿Cómo puede el manipulador evitar
la contaminación de los alimentos? . . . . . . . . . . . . . 31
3 Hábitos higiénicos: limpieza y desinfección . . . . . . 37
4 La temperatura y el tiempo
en los procedimientos culinarios . . . . . . . . . . . . . . . . 40
5 La contaminación cruzada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
ANUAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
6 El aprovisionamiento de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
7 El almacenamiento y conservación de los alimentos 47
8 La basura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
9 El transporte y la distribución de los alimentos . . . . 59
4 La preparación culinaria de los alimentos . . . . . . . . 63
1 La verdura y la fruta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
2 Los alimentos congelados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
3 Las conservas y las semiconservas . . . . . . . . . . . . . . 67
4 Los alimentos sensibles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
5 La pastelería . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
1 La nata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
2 La crema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
3 Las mangas y los pinceles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
6 Procedimiento ante una infección
o intoxicación alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
7 Sustancias o productos que causan alergias
o intolerancias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
8 Las cinco claves de la Organización Mundial
de la Salud para la inocuidad de los alimentos . . . . . . 93
9 Examen para la obtención del carné
de manipulador de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Glosario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113